酸改性淀粉是指用酸處理的改性淀粉，它是一種可溶性淀粉，溶解后仍保留淀粉的顆粒狀態(tài)，溶液的透明性和流動(dòng)性良好，因此又稱(chēng)為可溶性改性淀粉。酸處理淀粉過(guò)程中會(huì)發(fā)生淀粉的解聚，為了控制解聚程度，在控制加酸的前提下，處理溫度一般不超過(guò)糊化溫度。在質(zhì)子作用下，糖苷鍵斷裂，并伴隨著低相對(duì)分子質(zhì)量的多聚物片斷的出現(xiàn)。酸的用量取決于所欲達(dá)到的轉(zhuǎn)化程度，在反應(yīng)過(guò)程中，首先對(duì)支鏈淀粉部分降解，然后質(zhì)子再進(jìn)攻直鏈淀粉。反應(yīng)初期的水解效率較高。將淀粉懸浮液進(jìn)行酸改性后，產(chǎn)物的堿值、氫氧化鈉臨界吸附值、持水性和糊化溫度增大，熱糊粘度、特性粘數(shù)、碘親合能力降低。

酸改性淀粉應(yīng)用于軟糖、淀粉果凍等食品工業(yè)中，如在淀粉糖、砂糖、香料中添加10%的酸改性淀粉，用高壓釜在130℃連續(xù)蒸煮使其溶解后，注入淀粉鑄模內(nèi)室溫放置，即可凝固成適當(dāng)?shù)男螤?。如果將酸改性淀粉與砂糖、淀粉糖漿和水一起蒸煮，水分蒸發(fā)冷卻后可形成凝膠，將該熱凝膠放于模型中冷卻和熟化，即可制成一定組織結(jié)構(gòu)的膠皮糖果。