淀粉，其分子是由無數(shù)的葡萄糖分子聚合而成。每一個分子上都具有眾多的醇羥基官能團(tuán)以及諸多能與很多化學(xué)試劑作用生成性質(zhì)各異的淀粉衍生物，其性質(zhì)較普通的淀粉更好，而且用途更廣泛。

而羥丙基淀粉就是一種白色或淡白色且無特殊氣味的粉末。不溶于冷水，可在加熱條件下糊化成粘稠具有一定透明性的膠體，穩(wěn)定性好。

而且羥丙基淀粉比之普通淀粉具有更好的親水性，制成食品的過程中更容易加工；且天然淀粉進(jìn)行羥丙基化處理可降低其糊化溫度，改善糊的透明度，而且所產(chǎn)生的糊體更加細(xì)膩，透明度好，持水性和流動性也不是普通淀粉所能比擬的；但與之相對的羥丙基淀粉不耐酸及剪切作用，不耐高溫。但是只要對它再進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕宦?lián)處理可彌補(bǔ)其不足，就可以使之具有更廣泛的應(yīng)用價值；此外，羥丙基淀粉還具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，做成的速凍面食等類型的食品無論是口感還是外形都是極好的；然后，羥丙基淀粉還能夠作為增稠劑廣泛運用于多種食品領(lǐng)域，不同于其他化學(xué)增稠劑，羥丙基淀粉是使用淀粉經(jīng)過少許加工制成的，原料安全且不添加各種化學(xué)藥劑，因此，羥丙基淀粉也成為了各大食品生產(chǎn)商選用增稠劑時候的首選。