掛面生蟲和產(chǎn)生哈喇味一直以來都是另許多掛面生產(chǎn)企業(yè)頭疼的大問題，很多企業(yè)束手無策。尤其是夏季天氣變熱，掛面放置二至三個(gè)月就會生蟲或者產(chǎn)生哈喇味,影響銷售。因此，有效的解決好掛面生蟲和產(chǎn)生哈喇味的問題，對掛面生產(chǎn)企業(yè)來說尤為重要。

掛面生蟲和哈變原因

面粉中脂肪蛋白的有機(jī)物質(zhì)一定的條件下就會氧化、酸敗、變質(zhì)，從而產(chǎn)生哈喇異味，這一過程叫哈敗，哈敗現(xiàn)象不僅僅影響面條的色澤和氣味,還使面條的食用價(jià)值明顯降低。

生產(chǎn)車間環(huán)境控制不當(dāng)，空氣中的飛蟲可能會附著在面粉或者掛面表面進(jìn)行產(chǎn)卵孵化；面粉水分偏高或者掛面干燥階段控制不好造成水分偏高；另外面粉及掛面在倉儲中由于環(huán)境條件不當(dāng)也易受蟲蝕侵害等。尤其春末夏初溫度逐漸升高，蟲卵開始滋生。

1、掛面廠如果從糧源入手,控制面粉質(zhì)量，抓好品質(zhì),提高加工精度,控制好掛面水分,掌控好溫度與濕度,優(yōu)化面條加工工藝和加工環(huán)境、貯存條件等，掛面哈喇味的現(xiàn)象就會大大減少.

2、面條生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理，嚴(yán)格控制車間濕度和溫度，尤其是夏季要及時(shí)清理死角和夾縫．

3、選用合理的防蟲防哈的掛面改良劑。麥香寶公司研制的麥香寶防蟲防哈增筋掛面改良劑，采用最新科研成果，使用世界衛(wèi)生組織及中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會允許使用的食品級原料科學(xué)加工而成。使用本產(chǎn)品能夠提高掛面表皮光亮度以及掛面的筋力和彈性，使面條口感爽滑。使  用該產(chǎn)品可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少斷條率，可提高成品率2-5個(gè)點(diǎn)。15到20天后，掛面會產(chǎn)生自然的麥香味，整個(gè)夏天只需使用該產(chǎn)品即可達(dá)到防蟲、防哈、爽滑勁道三種功效，一步到位，明顯降低生產(chǎn)成本。

4、控制好水分保持及局部劣變

   產(chǎn)品的最終水分控制因季節(jié)不同，夏天應(yīng)在12.5％以下，冬天應(yīng)在13％以下。掛面干燥過程中的水分揮發(fā)，是一個(gè)復(fù)雜的過程，中心部分的水分要順利地?cái)U(kuò)散到表面甚至于揮發(fā)到空氣中，有一個(gè)復(fù)雜的受熱與傳遞過程。即使產(chǎn)品總體水分合格，但是部分水過高也會使產(chǎn)品在后段生產(chǎn)及貯存銷售過程中發(fā)生劣變。

   如果在攪拌等后段工序中殘留酸敗的粉料混入產(chǎn)品中，也可能是哈敗的一個(gè)原因。所以要保持?jǐn)嚢柰氨诤蛿嚢枞~子或其它設(shè)備的干凈，不殘留濕粉料等，也是防止哈敗要注意的一個(gè)重要方面。

總之，無論哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生問題都將造成不可彌補(bǔ)的后果，所以必須從原料、加工工藝、環(huán)境、貯 藏等各環(huán)節(jié)注意總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，全面管理，才能取得好的效果，制出好的產(chǎn)品。