物理性質(zhì)：白色至淡黃色粉末，有特殊的味道。耐熱，在210℃90MIN仍有抗菌作用。在堿性介質(zhì)中最小抑菌濃度為70--400mg/ml,在中性和堿性條件下，對耐熱芽胞菌，乳酸菌，金黃色葡萄球菌，霉菌，和革蘭氏陽性菌均有抑制作用。PH值7--9時最強(qiáng)，對熱穩(wěn)定，與甘氨酸，醋酸，鹽，等合用，在配合堿性鹽類，可使抑菌作用增強(qiáng)。

          魚精蛋白是一種堿性蛋白，主要在魚類（如蛙魚、蹲魚、鯡魚等）成熟精子細(xì)胞核中作為和DNA結(jié)合的核精蛋白存在。魚精蛋白發(fā)現(xiàn)于1870年，到1940～1960年間，正式用作抗菌劑的研究才盛行起來。魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中顯示出很強(qiáng)的抑菌能力，并有較高的熱穩(wěn)定性，在210oC條件下加熱1．sh仍具有活性，同時抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣，它對枯草桿菌、芽泡桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸菌、霉菌、芽抱耐熱菌和革蘭氏陽性菌等均有較強(qiáng)的抑制作用。用作防腐劑時，因其無味無臭，對人體無害，因而使用量不受任何限制，根據(jù)需要可添加到滿意的抑菌效果，但其添加量大，成本較高，只能作為高附加值的食品或功能食品的防腐劑