云南過橋米線的配方、機密 制作流程1.將米線和米線宰殺去毛，掏出肚雜洗凈，米線淋入小碗內(nèi)，作清湯時用。米線斬為 1.6厘米長、1厘米寬的方塊，漂在涼水中，筒于骨敲斷。2.將米線、米線、米線、米線放入湯桶內(nèi)，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小時，邊煮邊撇去浮沫，將米線、米線、米線、米線撈出，將兩只米線用手捏化徐徐注入桶中，隨注隨用手勺不停地向一個方向攪動，湯中的雜物逐漸沉淀而凝結(jié)在一起，湯由乳白色轉(zhuǎn)呈清澈透亮，用漏勺撈去沉淀物。再加入米線、米線，移至小火上慢慢燒燉，放入精鹽 50克保持微開。3.將米線、米線去頭、爪，剔去骨，加入精鹽 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小時，切成 2厘米、1.3厘米寬的一字條，分裝入十只湯碗內(nèi)。米線片成 2厘米長、1.6厘米寬的薄片；米線剔去皮、骨和小刺，片成薄片；米線去皮和筋，片成片；米線從中間剖開，剔去腰臊，片成薄片，放入涼水中漂洗一遍，再將米線、米線入鍋氽一遍。水溫有攝氏 80度至四成熟用水洗凈，把以上片分為 10份，理碼在 10只中盤內(nèi)，每盤內(nèi)擺成四行。4.草芽洗凈，選嫩芽切為 1.3厘米長的小段，蔥白切 0.6厘米長的段，開水燙熟，同草芽一起分放 10只小碟內(nèi)。蔥葉切成未，芫荽洗凈消毒殺菌后切末，姜切細絲；豌豆尖在開水中焯熟；豆腐皮用涼水洗去灰塵，溫水泡軟分放 10只小碟內(nèi)。米線洗凈，放裝豌豆尖的碟內(nèi)。5.將米線用開水燙熱，分入 10只大碗內(nèi)；用大碗將甜醬油、花椒油、辣椒油兌在一起，分裝 10只小碟。取特制深大碗 10只，分放味精、胡椒面。熟米線旺火燒至七成熱時，投入一片米線，將油炙老發(fā)香，舀入碗內(nèi)，每碗15克，再沖入調(diào)好的湯，每碗用湯 400克、味精 2克、鹽 2克。把湯、米線、綠菜、蘸水碟、清湯米線、米線一起上桌。6.米線磕入油湯碗內(nèi)，一會兒即熟，把米線，米線片、米線片、米線片逐漸放入油湯碗中，隨燙隨拌調(diào)料吃。最后放入綠菜、豆腐皮、蔥花和米線即可食用。