東貝冰淇淋機】淀粉的是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。在天然淀粉中直鏈的約占22%--26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈現(xiàn)藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)榧t棕色。各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含有淀粉60%-86%，麥子中含有淀粉57-75%，馬鈴薯中則含淀粉12-14%.

  （東貝冰淇淋機）淀粉在不高于60℃的水中最終都是會沉淀的，在熱水中會吸水膨脹而變成具有黏性的半透明膠體溶液。

0（東貝冰淇淋機）淀粉的種類

常用的淀粉種類很多，按來源分為糯米粉。綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等原淀粉和變性淀粉，變性淀粉是原淀粉經(jīng)處理后的產(chǎn)品，具有吸水量大、口感不發(fā)粘、不回生等特點，近幾年使用量正逐年增大。淀粉的種類很多，以下重點介紹冷凍飲品中常用的淀粉。

…..糯米粉  稻的變種糯稻的種子磨成的粉，又叫江米粉。

----綠豆淀粉  它是由綠豆用水侵漲磨碎后，沉淀而成的，是所有淀粉種類中，品質(zhì)最佳、最高級的淀粉。它保留了綠豆中幾乎所有的營養(yǎng)成分，黏度是淀粉中最高的，且吸水量大、色澤白而有光澤、口感好、彈性強、且光亮。

   ----玉米淀粉   又稱栗粉，來自禾木科植物玉米的種子，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出來的淀粉成分，特點是白色、質(zhì)地細膩、無顆粒、味稍甜，溶水加熱至65℃即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性。在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。

----- 馬鈴薯淀粉   馬鈴薯淀粉來自茄科植物馬鈴薯的塊莖，將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成是目前家庭一般常用的淀粉。它是常用淀粉中黏性最高的品種，粘性足，質(zhì)地細膩，色澤白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

------木薯淀粉  來自大戟科植物木薯的塊莖，是珍珠奶茶中珠的主要原料。