甲殼素（Chitin）又稱甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)，是一種無毒無味的白色或灰白色半透明的固體，在水、稀酸、稀堿以及一般的有機(jī)溶劑中難以溶解，因而限制了它的應(yīng)用和發(fā)展。后來人們?cè)谘芯刻剿髦邪l(fā)現(xiàn)，甲殼素經(jīng)濃堿處理脫去其中的乙?；妥兂煽扇苄约讱に?，又稱甲殼胺或殼聚糖，它的化學(xué)名稱為（1-4）-2-氨基-2-脫氧-β-D-葡萄糖，或簡(jiǎn)稱聚胺基葡萄糖。這種殼聚糖由于它的大分子結(jié)構(gòu)中存在大量氨基，從而大大改善了甲殼素的溶解性和化學(xué)活性，因此使它在醫(yī)療、營養(yǎng)和保健等方面具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值是一種特殊的纖維素，也是自然界中少見的一種帶正電荷的堿性多糖。它的化學(xué)名稱是（1－4）-2-乙酰胺基-2-脫氧-β-D-葡萄糖，或簡(jiǎn)稱聚乙酰胺基葡萄糖。