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貝特購(gòu)物《  一三四二六零九三二六二    張媛媛》

一種獨(dú)有的特色涼菜，鹵菜中含有一種特制調(diào)料，即鹵水，在中國(guó)鹵菜有南北差異，只要是鹵水的做法不同所致。

南方的“鹵”和北方的的“醬”， 兩種常用的烹飪技法，兩者之間有很多相似之處，但也存在著一些差別

一、南鹵和北醬的同與不同

 一種獨(dú)有的特色涼菜，鹵菜中含有一種特制調(diào)料，即鹵水，在中國(guó)鹵菜有南北差異，只要是鹵水的做法不同所致。

南方的“鹵”和北方的的“醬”， 兩種常用的烹飪技法，兩者之間有很多相似之處，但也存在著一些差別。

做南方鹵菜時(shí)，通常是先把原料放人事先調(diào)好的鹵水鍋里，然后慢慢地浸鹵至熟。由于調(diào)制鹵水時(shí)加了醬油、糖色等上色調(diào)料，所以鹵出來(lái)的成品色澤多以醬紅色為主。而調(diào)制出來(lái)的白鹵水，里邊就不會(huì)添加這些上色料，成品則是以原料的本色為主。

 而北方醬菜的做法，也是把原料放入加了醬湯的鍋里，然后開(kāi)火慢慢地醬鹵至熟。因?yàn)獒u湯是用黃豆醬（或面醬）、醬油等原料熬制成的，所以醬制出來(lái)的成品外觀色澤多出醬紅色為主。這么看來(lái)，南鹵和北醬在“容貌”上相同。

 相同點(diǎn)之二：“味道”都很濃郁

 無(wú)論是“南鹵”，還是“北醬”，調(diào)味時(shí)都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料，這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。

不同點(diǎn)之一：鹵菜的汁水不同

鹵水的特點(diǎn)是越用越香，如果是連續(xù)鹵了十幾年的話，那肯定會(huì)被廚師視作寶貝了?？墒潜狈饺俗鲠u菜時(shí)，卻很少有用到陳年醬汁的，因?yàn)獒u湯從來(lái)都是現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，但因?yàn)樵谡{(diào)制過(guò)程中加入了北方的黃豆醬，所以醬出來(lái)的成品味道也并非淡而無(wú)味。

醬菜之所以少用陳年醬汁，是國(guó)為北方人在醬菜的過(guò)程中，并不像南方人做鹵菜時(shí)那樣會(huì)用到大量的鹵水，他們通常都是用較少的醬汁去醬制，等到把原料醬制熟以后，先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面，鍋里的汁水也幾乎沒(méi)有人。這便是醬菜鹵菜做法的第一個(gè)不同點(diǎn)。

 不同點(diǎn)之二：的吃法不同

 通常，南方的都是熱鹵涼吃，而北方地區(qū)醬菜的吃法既有些相同于鹵菜，又有些不同，比如吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來(lái)晾晾，切成片后再裝盤(pán)上桌（可以澆上晾晾的醬汁）。冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話，就達(dá)不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴，一般都得趁熱吃，即使放了一天后，那也可以回鍋加醬汁加熱食用。

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