鹵菜_鹵菜做法_鹵菜配料
貝特購物《 一三四二六零九三二六二 張媛媛》
，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓人百吃不厭。
一、鹵汁的配制
鹵汁的配制，是做好的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁（鹵菜）。八角value="20" unitname="克">20克，桂皮value="20" unitname="克">20克，陳皮value="50" unitname="克">50克，丁香value="8" unitname="克">8克，山奈value="20" unitname="克">20克，花椒value="20" unitname="克">20克，茴香value="15" unitname="克">15克，香葉value="20" unitname="克">20克，良姜value="20" unitname="克">20克，草果5個，甘草value="15" unitname="克">15克，干紅辣椒value="100" unitname="克">100克，香蔥value="150" unitname="克">150克，生姜value="150" unitname="克">150克，片糖value="250" unitname="克">250克，黃酒value="1000" unitname="克">1000克，優(yōu)質(zhì)醬油value="500" unitname="克">500克，糖色value="50" unitname="克">50克，精鹽value="200" unitname="克">200克，熱花生油value="250" unitname="克">250克，味精value="100" unitname="克">100克，骨湯12千克。
（）制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
2.黃鹵汁（）。黃梔子value="150" unitname="克">150克，香葉value="100" unitname="克">100克，山奈value="50" unitname="克">50克，花椒value="25" unitname="克">25克，良姜value="50" unitname="克">50克，砂仁value="25" unitname="克">25克，油炸蒜仁value="150" unitname="克">150克，油炸鮮桔皮value="150" unitname="克">150克，芹菜value="150" unitname="克">150克，生姜value="150" unitname="克">150克，沙嗲醬1瓶，黃酒value="1000" unitname="克">1000克，熟菜籽油value="250" unitname="克">250克，油咖喱value="150" unitname="克">150克，味精value="200" unitname="克">200克，精鹽value="230" unitname="克">230克，骨湯12千克。
（鹵菜）制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
3.白鹵汁。八角value="60" unitname="克">60克，山奈value="50" unitname="克">50克，花椒value="25" unitname="克">25克，白豆蔻value="25" unitname="克">25克、陳皮value="50" unitname="克">50克，香葉value="50" unitname="克">50克，白芷value="25" unitname="克">25克，香蔥value="150" unitname="克">150克，生姜value="150" unitname="克">150克，水酒value="1000" unitname="克">1000克，白醬油value="1000" unitname="克">1000克，精鹽value="120" unitname="克">120克，味精value="100" unitname="克">100克，骨湯12千克。
（）制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。
4.配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。（鹵菜）
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
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