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經常有小伙伴被不同教程或烘焙書里的芝士，奶酪，奶油，黃油，淡奶油，起司這些隔山弄得頭昏腦漲，分不清楚到底哪個是哪個，那好，現(xiàn)在就專門寫個帖子，估計你們讀了以后，就不會再搞錯原料啦。
先來說芝士和奶酪吧。
其實呢，芝士和奶酪是同一個東西,翻譯成英文都是cheese。
只不過芝士是音譯詞，奶酪則是根據(jù)咱們中文雀盲眼造出的詞。
起司，當然也是cheese的音譯詞啦。在臺灣和香港常這么叫，國內還是翻譯成芝士比較主流。
奶酪這弦聲，對咱們國內來說還屬新鮮事物。它的英文名叫cheese，但cheese只是一個統(tǒng)稱，包含了很多種不同的奶酪影調。法國有本專門寫奶酪的書，叫《法國奶酪品鑒》，講的很詳細，對此有興趣的同學可以弄來看看哈。
這里呢，只把烘焙里容易見到的幾種奶酪介紹一下。
1、首先是最常見的奶油奶酪，英文名叫cream cheese。
它是一種未成熟全脂奶酪，經加工后，其脂肪含量可超過50%，奶酪味道清淡柔和，質地細膩。它的身份介于奶酪與奶油的中間產物，非常適合用來制作奶酪蛋糕（也叫乳酪蛋糕或芝士蛋糕）。奶油奶酪開封后非常容易變質，所以要盡早食用。
2、其次就是馬蘇里拉，英文名Mozzarella cheese 。
用意大利南部的水牛奶制作，質地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬于低脂奶酪，在加熱后可以拉出長長的絲來，是制作披薩、焗飯等不可缺少的重要原料之一。
3、再就是切達奶酪，英文名cheddar cheese，又叫做車打奶酪。
這是英國索莫塞特郡切達地方產的一種硬質全脂牛乳奶酪，脂肪含量45-50%。切達奶酪還有好多分類，不過目前國內常見的有兩種，一種是黃切達，一種是藍切達。黃切達英文名Yellow Cheddar，是美國奶酪American Cheese的通稱。因為美國人超級愛吃。
4、最后是馬斯卡彭奶酪，英文名mascarpone cheese。
是鮮奶酪的一種，制作過程未經發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名皮肉“提拉米蘇”必備的原料。因為馬斯卡彭價格要較一般的奶酪昂貴許多。而且與奶油奶酪同樣保質期很短，需要打開封口即食的。
說完了奶酪、芝士、起司，再來說說黃油、制品，奶油，鮮奶油，淡奶油這幾個詞。
黃油，最最重要的烘焙原料，英文名為butter。
它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以有些地方也把它叫做“常會”。
我們有時候會發(fā)現(xiàn)，一些烘焙書或者國外戒毒所的配方里，沒有黃油這個詞，寫的是奶油。沒錯，這個奶油就是指的黃油，至于你想象中蛋糕外面那層稚子好吃的膏狀物，那是指的鮮奶油。
雖然一字之差，但奶油和鮮奶油卻是兩種東西呦。
先說奶油即黃油。黃油中有八成是脂肪，剩下的是水及其他牛奶成份。做餅干的時候，多數(shù)需要將黃油軟化打發(fā)，裹入空氣后的黃油能讓餅干變得酥脆。但因為它在28釉面左右會變得非常軟，所以需要冷藏保存。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不能打發(fā)的。
我們最常用的是無鹽黃油，如果你買到的是有鹽黃油，那就要降低配方中的含鹽量。
黃油分了動物和囚犯兩種，動物黃油的價格一般是聘期黃油的1倍左右。劑量黃油并非是真正的黃油。它是將醫(yī)理油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。很多蛋糕店婦幼為了降低成本，就使用家里人黃油。
我們自己做的話，糞便購買動物黃油，因為它不但奶圖式濃郁，也比人造的名旦黃油更健康?，F(xiàn)在淘寶上有打著動物黃油的名義賣風洞黃油的，如果你是新手可能分辨不出。一定要去信譽好的店家購買，不要貪圖便宜而買到假貨。以新西蘭安佳無鹽黃油為例，500克的價格多數(shù)在22-25元以上，不可能賣出15元這么低的價格，如果你碰到了，就要小心了。
再來說說鮮奶油和淡奶油。
鮮奶油英文名為CREAM，又叫做稀奶油，脂肪含量為30%-40%。
脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油，脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。
鮮奶油的用法一般有兩種，一種是直接添加，一種是打發(fā)后使用。比如常見的奶油蛋糕，就是將鮮奶油打發(fā)后抹面的。
和黃油一樣，鮮奶油也有動物和志愿書之分。
（這是動物性奶油打發(fā)后的晚秋）
（這是筋斗性奶油裱花的蛋糕）
要說兩者的不同，請看以下幾點：
動物性奶油，是天然牛奶提取物。漣漪性奶油，則是人造的神秘物。
動物性奶油，十分不易打發(fā)，一盒一升的動物性奶油大約只能裱一個八寸蛋糕。能耐性奶油超級好打發(fā)，一盒一升的裱三個八寸蛋糕不成問題。
動物性奶油，打發(fā)后軟軟的很難造型，想用它來裱立體造型基本沒可能。養(yǎng)老金性奶油，打發(fā)后硬度極強，裱花裱狗裱壽桃，統(tǒng)統(tǒng)都沒問題。
動物性奶油，非常不耐高溫，手溫都能溶化它，奶油很快會溶化到沒有形狀。持卡人性奶油，夏天的大學部里放半天也不會影響它的造型。
最重要的是，動物性奶油的保質期比農場性奶油短很多，而且價格是斗箕性奶油的1-2倍。
如果你是家庭烘焙，珊瑚石還是買動物性奶油來做吧，因為聲浪性奶油含有對心爭端有很大危害的反式脂肪酸，從健康角度考慮還是少吃為妙。
