在發(fā)酵過程中乳酸脫氫酶將丙酮酸轉(zhuǎn)換為左旋乳酸。在一般的 乳酸新陳代謝和運(yùn)動(dòng)中乳酸不斷被產(chǎn)生，但是其濃度一般不會(huì)上升。只有在乳酸產(chǎn)生過程加快，乳酸無法被及時(shí)運(yùn)走時(shí)其濃度才會(huì)提高。乳酸運(yùn)輸速度由一系列因素影響，其中包括單羧基轉(zhuǎn)運(yùn)體、乳酸脫氫酶的濃度和異構(gòu)體形式、組織的氧化能力。一般來說血液中的乳酸濃度在不運(yùn)動(dòng)時(shí)為1-2mmol/L，在強(qiáng)烈運(yùn)動(dòng)時(shí)可以上升到20mmol/L。 一般來說當(dāng)組織的能量無法通過有氧呼吸得以滿足，組織無法獲得足夠的氧或者無法足夠快地處理氧的情況下乳酸的濃度會(huì)上升。在這種情況下丙酮酸脫氫酶無法及時(shí)將丙酮酸轉(zhuǎn)換為乙酰輔酶A，丙酮酸開始堆積。在這種情況下假如乳酸脫氫酶不將丙酮酸還原為乳酸的話糖酵解過程和三磷酸腺苷的合成會(huì)受到抑制。產(chǎn)生乳酸的過程為：丙酮酸+NADP+H+→乳酸+NAD 這個(gè)過程的意義在于重建糖酵解所需要的煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）來保持三磷酸腺苷的合成。在氧氣充足的肌肉細(xì)胞中乳酸可以被氧化為丙酮酸， 1) 乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜 ( 橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥 ) 腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié) pH 值、抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用； 啤酒2) 調(diào)味料方面，乳酸獨(dú)特的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性、安全性，同時(shí)使口味更加溫和； 3) 由于乳酸的酸味溫和適中，還可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的首選酸味劑； 4) 在釀造啤酒時(shí)，加入適量乳酸既能調(diào)整 pH 值促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，又能增加啤酒風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在白酒、清酒和果酒中用于調(diào)節(jié) pH ，防止雜菌生長(zhǎng)，增強(qiáng)酸味和清爽口感；5.緩沖型乳酸可應(yīng)用于硬糖，水果糖及其它糖果產(chǎn)品中，酸味適中且糖轉(zhuǎn)化率低。乳酸粉可用于各類糖果的上粉，作為粉狀的酸味劑； 5) 天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有著乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已廣泛用于調(diào)配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成為倍受青睞的乳制品酸味劑； 6) 乳酸粉末是用于生產(chǎn)蕎頭的直接酸味調(diào)節(jié)劑。乳酸是一種天然發(fā)酵酸，因此可令面包具有獨(dú)特口味；乳酸作為天然的酸味調(diào)節(jié)劑，在面包、蛋糕、餅干等焙烤食品用于調(diào)味和抑菌作用，并能改進(jìn)食品的品質(zhì)，保持色澤，延長(zhǎng)保質(zhì)期。[4] 醫(yī)藥方面 然后直接用來作為三羧酸循環(huán)的燃料。它也可以在肝臟內(nèi)糖異生的過程中通過科里布斯循環(huán)轉(zhuǎn)化為葡萄糖。乳桿菌屬的細(xì)菌也可以進(jìn)行乳酸發(fā)酵。這些細(xì)菌可以生活在口內(nèi)，它們產(chǎn)生的乳酸是導(dǎo)致齲齒的原因。在醫(yī)學(xué)里乳酸常被用在乳酸林格氏液中。這是一種與人的血液等張的氯化鈉、氯化鉀和乳酸在蒸餾水中的溶液。在損傷、手術(shù)或燒傷失血后常使用乳酸林格氏液來補(bǔ)充失血。