酒酵母法國(guó)S-189 酒酵母的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一，啤酒酵母的菌落為乳白色。 啤酒酵母的生活史是單雙倍體型，，單倍體及雙倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞都是可以進(jìn)行芽殖繁殖。通常雙倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞大，生活能力強(qiáng)，在一個(gè)群體內(nèi)的單倍體隨時(shí)間的推移而逐漸減少，啤酒酵母發(fā)酵都利用培養(yǎng)的雙倍體細(xì)胞。 2.啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) （1)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段 25L卡氏罐——→250L漢生罐——→1500L培養(yǎng)罐——→100hL培養(yǎng)罐——→ (12~14℃,2~3d) （10~12℃，3d） 20m3繁殖罐——→零代酵母 (8~9℃，7~8d) （2）酵母的使用和管理要點(diǎn) ①擴(kuò)大麥芽汁要求 卡氏罐之前的麥芽汁為頭號(hào)麥芽汁，加水調(diào)節(jié)濃度為11~12P蒸汽滅菌0.1Mpa，20~30min；現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培用麥芽汁為沉淀槽中的熱麥芽汁，濃度在12P左右，α-氨基酸應(yīng)在180~220mg∕L，也可添加適量的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽。 ②酵母擴(kuò)培要求 原菌種的性狀要優(yōu)良，擴(kuò)培出來(lái)的酵母要強(qiáng)壯無(wú)污染。 一般擴(kuò)培酵母在進(jìn)入培養(yǎng)罐前每天要通氧3次，每次20min。發(fā)酵后的培養(yǎng)，要求麥芽汁中溶解氧9mg∕L左右。最后，每一批擴(kuò)培的同時(shí)還應(yīng)對(duì)酵母的發(fā)酵度、發(fā)酵力、雙乙酰峰值、死滅溫度等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，以便及時(shí)、正確掌握酵母在使用過(guò)程中的各種性狀是否有新的變化。 ③酵母的添加 各批麥芽汁冷卻溫度要求必須呈階梯式升溫，滿罐溫度控制在7.5~7.8℃，同時(shí)要準(zhǔn)確控制酵母添加量。 ④溫度控制 根據(jù)菌種特性，采用低溫發(fā)酵，高溫還原。既有利于保持酵母的優(yōu)良性狀，又減少了有害副產(chǎn)物的生成。 ⑤酵母的回收與排放 通常在雙乙酰還原結(jié)束后開(kāi)始回收酵母，發(fā)現(xiàn)封罐4~5d后大部分酵母已沉降到錐底，只有少量懸浮在酒液中參與雙乙酰還原，此時(shí)回收酵母。回收前先把酵母暫存罐用80℃熱水徹底洗凈然后降溫至7~8℃，并備有一定量的無(wú)菌空氣，從錐形罐回收的酵母，應(yīng)盡量取中間較白的部分?；厥胀戤吅缶徛禍刂?℃左右，以備下次使用，在酵母罐保存的時(shí)間不得超過(guò)36h。當(dāng)酒液降至0℃以后，還要經(jīng)常排放酵母否則由于錐底溫度較高酵母自溶。 濟(jì)南金源啤酒原料有限公司銷售熱線：0531-86020565 15666441576 張經(jīng)理 QQ 1048300905 www.jnjinyuan.com 歡迎廣大客戶前來(lái)咨詢購(gòu)買！