L-谷氨酸鈉

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英文名稱：sodium hydrogen glutamate。分子式：C5H8NNAO4 分子量：169.11。CAS：142-47-2。

性狀：無色至白色柱狀結晶或結晶狀粉末，實際無臭，相對密度1.635，加熱至120℃失去結晶水。味鮮，鮮味閾值0.012 g/100 mL或6.25×10－4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸濕，對光穩(wěn)定，貯存時無變化，在通常的食品加工和烹調(diào)時不分解，但在高溫和酸性條件（pH值在2.2~4.4）下，會出現(xiàn)部分水解，并轉(zhuǎn)變成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸）。在更高的溫度和強酸或強堿條件下（尤其是后者），轉(zhuǎn)化成為DL-谷氨酸鹽，呈味力均降低。易溶于水5 g/100 mL的水溶液pH值為6.7~7.2。微溶于乙醇，不溶于乙醚.

產(chǎn)品說明： 由發(fā)酵所得L-谷氨酸經(jīng)碳酸鈉或氫氧化鈉中和，精制而成。

用途與注意事項：增味劑；鮮味劑。

用量及應用范圍：谷氨酸鈉可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用：在青豆罐頭、甜玉米罐頭、蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、青豌豆罐頭（含奶油或其他油脂）、干酪中，其最大用量可按正常生產(chǎn)需要使用：

蟹肉罐頭，0.5 g/kg；

熟腌火腿和熟豬前腿，2 g/kg（以谷氨酸計）；

碎豬肉和午餐肉，5 g/kg（以谷氨酸計）；

即食羹和湯10 g/kg（單用或與谷氨酸及其鹽合用）。

在罐頭加工食品中如湯類罐頭，1~2 g/kg；

蔬菜罐頭，0.5~3 g/kg；對蘑菇、蘆筍等罐頭，尚具有防止內(nèi)容物產(chǎn)生白色沉淀，改善色、香、味的作用。