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手把手教注重細(xì)節(jié)，結(jié)合生產(chǎn)學(xué)后就能開(kāi)業(yè)
    講課老師都是結(jié)合做貨幾十斤來(lái)講授的。貨所以如此之多，是因?yàn)樽龀鰜?lái)就是為16個(gè)直營(yíng)店供貨。調(diào)湯時(shí)用多少肉皮、幾只雞、多少棒骨、脊骨，配哪些中藥，下多大料包，加多少調(diào)料，都由學(xué)員操作，老師在一旁指導(dǎo)。老湯做好后，又指導(dǎo)學(xué)員把噴烤去毛、洗涮做型、腌制好的多種豬貨，逐一放進(jìn)做好老湯的大桶里。其中的先后順序、調(diào)色、大小火、料包放置、悶制時(shí)間等，老師結(jié)合學(xué)員操作，都一一講授。老師還啟發(fā)學(xué)員有不明白的，必須問(wèn)。學(xué)員問(wèn)的五花八門：如用紫草、山枝子、山楂調(diào)色什么時(shí)間最好，多長(zhǎng)時(shí)間可上色；煮和燜的時(shí)間各占多少；做幾次貨必須換料包；做的貨加倍，料包及調(diào)料是否加倍；做老湯加辣椒時(shí)，是加片還是加沫好；二次、三次做貨時(shí)，老湯撈出廢渣不，撈出后水分少了加不加清水，調(diào)料怎樣加；麻辣湯煮幾次貨可把料包廢掉？大塊牛肉因覆蓋一層筋膜，難腌透，咋能入味快？羊腿洗涮時(shí)為何要用溫水，還不能浸泡？制作老湯的雞架骨，帶肉好，不帶肉好？雞頭鴨嘴如何清除才能徹底？五花肉是用上五花還是下五花？調(diào)湯時(shí)雞要肥的，還不能用肉食雞，那用哪種雞才能成本低味道好？骨頭為何要用后腿骨？老湯如何保證不壞？一旦有異味，如何處置？醬制的湯鍋都說(shuō)應(yīng)一天一換湯，一天一加料，但這樣成本太高，為何厚德福只換料不換湯？醬制時(shí)急火大火小火怎把握？停火悶制多長(zhǎng)時(shí)間，熟透還入味？這些工藝細(xì)節(jié)，都是開(kāi)店時(shí)必然遇到的，沒(méi)有豐富經(jīng)驗(yàn)的老師根本回答不了，而厚德福老師全都張口就來(lái)。
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