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乳酸鏈球菌素別名乳酸鏈球菌肽 編碼 GB 17.019；INS 234
　性狀
（1）乳酸鏈球菌素為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒，略帶咸味，是目前世界上唯一允許使用于食品防腐方面的抗菌素。在酸性條件下最穩(wěn)定。對水的溶解度隨pH值的下降而提高：pH等于2.5時，溶解度為12%；pH等于5.0時，溶解度為4%；在pH大于或等于7時，幾乎不溶解。產(chǎn)品中由于含有變性的牛奶蛋白質(zhì)，因此其水溶液呈輕微的混濁。
　　（2）乳酸鏈球菌素的熱穩(wěn)定性在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活，當pH超過4時，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力減?。喝缭?/span>pH等于5.0時，滅菌后喪失40%活力；pH等于6.8時，滅菌后喪失90%活力。但乳酸鏈球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、肉湯等大分子的保護，穩(wěn)定性大大提高。
　?。?/span>3）乳酸鏈球菌素對蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對粗制凝乳酶不敏感。
　　（4）乳酸鏈球菌素的標準品純度為2.5%，并定為1×106IU/g. 2.使用范圍及使用量
　?。?/span>1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2920-1996）規(guī)定：用于罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量0.5g/kg.
　?。?/span>2）實際使用參考：乳酸鏈球菌素已在下列幾個方面得到應(yīng)用，一般用量為：
　　①用于乳制品，如干酪、消毒牛奶和風(fēng)味牛奶等，用量為1~10mg/kg.
　　②用于罐頭食品，如菠蘿、櫻桃、蘋果、桃子、青豆罐頭及番茄醬等，用量為2~2.5mg/kg.
　　③用于熟食品，如布丁罐頭、雞炒面、通心粉、玉米油、菜湯、肉湯等，用量1~5mg/kg.
　　④用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、魚子醬、肉類及魚類三明治等。
　　⑤用于酒精飲料，如直接加入啤酒發(fā)酵液中，控制乳酸桿菌、片球菌等雜菌生長。用于葡萄酒等含醇飲料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸鏈球菌素也可用于發(fā)酵設(shè)備的清洗