牦牛奶的作用與好處

"喝的是礦泉水,吃的是中草藥,住的是風(fēng)景區(qū)",有人這樣形容雪域高原上牦牛的生活,牦牛奶也因此被譽(yù)為"奶中極品"。牦牛奶真的這么神奇嗎?

牦牛奶指的是在青藏高原生活的有“雪域之舟”稱號的牦牛所生產(chǎn)的牛奶，牦牛奶相比普通的牛奶而言，它的免疫球蛋白、鈣以及其他營養(yǎng)元素的含量更高，能夠幫助人體提高免疫力，補(bǔ)充鈣和其他營養(yǎng)元素。

牦牛奶中的氨基酸、鈣和維生素A的含量比普通牛奶中所含有的含量分別多出15%、15%和6%，其他的微量元素也比普通牛奶還要高，比如鐵、鋅和鈣，另外牦牛奶中所含有的特有的免疫球蛋白，能夠提高人體的免疫力。

牦牛通常生活在青藏高原3000米到5000米海拔的高寒地帶，良好的生態(tài)環(huán)境極大的保證了牦牛牛奶的天然綠色品質(zhì)，而且牦牛數(shù)量較為稀少，且牦牛一般沒有人工催乳而是由其自然泌乳，再加上牦牛的產(chǎn)奶期大約只有6個月，因此牦牛奶的價格會比普通牛奶要貴一些。牦牛是在高寒、缺氧、枯草期和冰封期長達(dá)半年左右的嚴(yán)峻的自然條件下，經(jīng)過長期自然選擇和自身適應(yīng)而形成的一種特殊牛種。這種惡劣的自然環(huán)境賦予了牦牛一些獨(dú)特的特性，例如耐寒、耐低溫、耐缺氧，以及牦牛乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和礦物質(zhì)含量較其他牛種高等特性。

牦牛乳又被稱為“天然濃縮乳”，是高原地區(qū)各族人民重要的食品和乳品加工原料；同時牦牛乳豐富的營養(yǎng)成分又為微生物的生長繁殖提供良好的營養(yǎng)基礎(chǔ)，特別是對于腐敗菌和致病菌，如芽孢菌、乳酸菌、腸道菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等 [1] ，另外，牦牛乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和礦物質(zhì)含量也較其他牛乳更高 。

牦牛乳是我國西部地區(qū)人們（尤其是藏民）的主要食品。近年來，我國的牦牛乳業(yè)雖然有所發(fā)展，但由于地理位置、當(dāng)?shù)厝闃I(yè)的不發(fā)達(dá)等因素的限制，使牦牛乳不如荷斯坦牛和山羊乳研究得深入。

牦牛乳呈淡黃色，有濃厚的膻味，牦牛乳由于缺少合理的加工及人們對牦牛乳膻味的不適應(yīng)，是牦牛乳制品加工及銷售的難題，因此牦牛乳的脫膻是其需要解決的一個難題。多數(shù)人都傾向于乳中低級的、揮發(fā)性的脂肪酸（c14以下的脂肪酸）是造成乳膻昧的主要原因閉。此外乳膻味的形成還與哺乳土動物的品種、年齡、生產(chǎn)季節(jié)、泌乳期飼料類型、飼養(yǎng)方式、原料奶的貯藏方式、原料奶中脂肪酶的活性、細(xì)菌總數(shù)等因素直接相關(guān)。在牦牛酥油中低級脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于牛乳中的含量。妥彥峰在其碩士論文中經(jīng)測定荷斯坦牛乳與牦牛乳中的脂肪酸組成也得出牦牛中脂肪酸中的低級脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于荷斯坦牛乳的含量，但牦牛乳在感官上比普通牛乳的膻味重，其原因還不明確。因此，根據(jù)對牦牛奶中揮發(fā)性化合物的研究、乳脂酶的研究及乳中微生物等的研究來推斷牦牛奶膻味形成的原因，進(jìn)而尋找出一種有效的脫膻方法。