是指從魚中取出肉來作為加工基本料。魚肉分為淡水魚和海水魚兩種，淡水魚需要進行去頭尾、去內(nèi)臟、去鱗、去大骨等采肉工序，該過程既可以通過手工來完成，也可以使用采肉脫刺機來自動完成；如若采用新鮮大塊的海水魚肉或經(jīng)加工的冷凍魚糜，即可省去采肉這個工序，直接使用。

斬拌機：

  斬拌機利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉及輔料斬成肉餡或肉泥，還可以將輔料、冰片、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻。