淺析微生物污染導致飲料漲瓶之因 

今天從幾個方面去探討一下引起微生物漲瓶的所有原因： 

一、首先必須明白飲料中影響微生物繁殖的幾個必要因素： 

1、碳素：提供碳源的物質：如有機碳（糖、有機酸、脂等）和無機碳（CO2、碳酸鹽）。細菌的分解與合成能力不同，對碳素的利用有選擇性；碳素也是細菌的能源物質；真菌大多數為異養(yǎng)菌，但它們的碳素利用能力強，不僅能利用單糖和雙糖，而且也能利用淀粉、纖維素、木質素等多糖。 

2、氮素：提供氮源的物質：如蛋白質及其降解產物、銨鹽、硝酸鹽等主要用于合成細菌的蛋白質等，一般不作為能源；真菌對氮素營養(yǎng)要求不嚴，除氨基酸、蛋白質外，還可利用尿素、銨鹽，亞硝酸鹽、硝酸鹽作為氮源。 

乳飲料比普通飲料更容易腐敗變質就是因為含有大量的營養(yǎng)物質如蛋白質，蛋白質基本組成的基本單位氨基酸有氮的來源，微生物更容易獲得N源。

3、無機鹽：微生物對無機鹽的需要量很少，但無機鹽對細菌的作用卻十分重要，如參與細胞組成、能量轉移、維持細胞質膠體狀態(tài)、調節(jié)滲透壓、參與酶的組成或起激活酶的作用；分為常量元素和微量元素。  

4、生長因子：有些微生物的生長還需要少量的生長因子，這些生長因子多半是輔基或輔酶的主要成分，對微生物的生命活動至關重要；充足的生長因子可使微生物生長加快數百倍；各種微生物對生長因子的需要情況有所不同。  

5、溫度 ：嗜溫菌最適生長溫度的范圍為20-30℃，動物病原真菌最適溫度為37℃。每種微生物只能在一定范圍生長，微生物生長有最適、最低和最高溫度一般認為微生物生長的最佳區(qū)間是10—60°，霉菌和酵母的耐熱性比細菌差，但是芽孢在121°維持5min 才能將其全部殺死。 

6、PH ：每種微生物都有一定的pH生存范圍，大多數細菌最適pH 為6.5--7.5，生存范圍為pH 4--10 屬于偏堿性，致病菌不能在pH 4.6以下生長繁殖，真菌霉菌和酵母最適pH 為4--6屬微酸性環(huán)境，生存范圍為pH 2—8， 大多數軟飲料的pH (<4)不適合細菌生長。 

7、防腐劑可以抑制微生物的生長繁殖 

常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、 丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等，防腐劑是用于保持食品原有品質和營養(yǎng)價值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖防止食品腐敗變質而延長保質期。防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物產物的排除，導致其失活

飲料公司所用的山梨酸鉀為酸性防腐劑，很適合目前公司所有的偏酸性飲料具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力。 

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